Guisats del Frare

Escarolada amb calçots i romesco

 

escarolaL’escarola (tant la llisa com l’arrissada) és una hortalissa molt rica en la provitamina A, i és de molt bon pair quan la mengem amanida amb oli d’oliva. Segurament, per aquest motiu, l’escarola forma part integrant del xató o xatonada; una amanida popular preparada amb una bona esqueixada de bacallà dessalat, olives, ceba tendre, api, anxoves i bocins d’escarola blanca ben macerats amb romesco, que és una de les salses més antigues i tradicionals de casa nostra, feta amb bitxo, alls picats, julivert, oli i vinagre. En alguns indrets (especialment a la rodalia de Vilafranca del Penedès), en comptes del romesco fan una salsa que també anomenen xatonada (car es fa per acompanyar l’amanida dita xató o xatonada), i que se sol elaborar amb nyores (pebrots picants), alls, ametlles i avellanes torrades, oli d’oliva, vinagre, sal, pa fregit i, encara, un bocí de bitxo; tot ben picat al morter fins que tot quedi ben lligat. Per menjar el calçot cal agafar-lo amb una mà per la part de les fulles i, amb l’altra mà tenir-lo per la part de l’arrel, i prémer suaument fins que surti la part escalivada, sucar-lo amb romesco, i menjar-lo introduint-lo a boca amb el cap alçat, mirant al cel.

Calçots 1 2

Un bon plat de calçots arrebossats ha esdevingut una de les menges més saboroses de la cuina rural. Els calçots cal preparar-los així: “triaràs els millors calçots de l’horta. Has netejar-los bé la terra i llevar-los la fulla verda, després els escaldaràs amb aigua ben bullent i els eixugaràs bé. Amb rovell d’ou batut, farina, una mica d’oli i sal en faràs la barreja de la pasta que afinaràs amb una mica d’aigua fresca. Deixa reposar una estona la massa i tot seguit procediràs a arrebossar els calçots, que has de fregir en una paella que tingui abundant oli d’oliva, ben calent. Un cop escorreguts els calçots els presentaràs a taula amb salsa romesco, i és aquest un molt plat saborós que es menja molt a gust en els masos pairals i en alguns convents”. El romesco també és molt adient per acompanyar els espàrrecs verds fets a la brasa.

 

Fra Valentí Serra de Manresa,

arxiver dels caputxins

 

 

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà