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 El huerto del fraile

Artículo publicado en el Diari de Girona el sábado, 9 de abril de 2016.

Los guisantes son «las perlas verdes» de nuestras huertas

 

 

Pèsols 1 detallEl guisante (lat., Pisum sativum) forma parte de la familia de las leguminosas, y es una hortaliza que goza de un alto valor nutritivo. Además, los guisantes aportan mucha fibra al organismo y son especialmente ricos en magnesio y potasio, son muy apreciados por la gastronomía mediterránea, se cultivan desde tiempo inmemorial. Los antiguos hortelanos conventuales los calificaban, de manera muy elogiosa, como «las perlas verdes» de las huertas, y exhortaban a prestar mucha atención a la acción nociva del Bruchus pisi, un gusano que daña los granos de los guisantes y, también, a los efectos de la Noctuella hortense, que es una oruga que devora la hoja de guisante.

De guisantes encontramos abundantemente, en su punto de dulzura, durante los meses de abril a junio en cualquiera de nuestros mercados. En la cocina rural y conventual, el guisante tiene un papel muy destacado, especialmente cuando es combinado con el huevo duro, la morcilla y aun con el bacalao hervido, por cuanto el guisante, además de ser particularmente dulce y sabroso, nos aporta mucha fécula y numerosas materias nitrogenadas fácilmente digeribles. La cocción de los guisantes no puede superar el cuarto de hora, ya que una ebullición excesivamente prolongada les haría perder todas sus vitaminas. Comerlos escaldados seguramente sería lo más ideal, pero también se pueden secar y guardar para el tiempo de invierno y guisarlos como si se tratara de cocinar legumbres secas, como los garbanzos o las lentejas.

En ocasión de la celebración conventual de las comidas propias de las grandes fiestas litúrgicas, cuando éstas coincidían con la temporada de los guisantes, en la mesa, los frailes solían comer una buena “pesolada” con tortilla de huevos que preparaban así: «Hervirás los guisantes con sal, ajo y pedazos de cebolla. Luego los colarás y, cuando estén bien secos los pasarás por la sartén, se baten los huevos y harás las tortillas, que servirás bien calientes a los religiosos en las mesas del refectorio » (Recetario, 190). Los antiguos frailes y monjes también apreciaban mucho el platillo «de guisantes estofados con alcachofas» y, sobre todo, les gustaba enormemente la merluza con guisantes y, particularmente, comerlos «a la catalana», es decir, cocinados con ajos tiernos y morcilla.

En la gastronomía catalana goza de un gran renombre aquella variante de guisantes verdes, redondos y dulces, tradicionalmente cultivados en la comarca del Maresme, especialmente los producidos en el entorno de las poblaciones de la Costa de Levante, y de manera muy destacada en las huertas de Mataró, Llavaneres y Caldes d’Estrac.

Los frailes capuchinos preferían cocinar una variante llamada, precisamente, guisante capuchino, de gusto muy sabroso y dulce, y que en 1865 el reverendo Pere Labèrnia nos definía com una: «especie de guisantes suaves, tiernos y que regularmente se comen con la vaina «, y que son una legumbre de textura bastante parecida al guisante de Palencia. De las numerosas variedades, además de las ya mencionadas, cabe destacar también el guisante garrofín, que también crece con la vaina aplanada y produce unaa semilla muy pequeña, siendo conocidos popularmente con el nombre de tirabeques o bisaltos. Los frailes capuchinos, a los tirabeques (lat., Molle pisum) en su jerga conventual los llamaban caxáxos. De esta variante los frailes solían poner al cocido conventual para potenciar su sabor, por lo que, en algunos conventos, especialmente los ubicados en Baleares, el tirabeque se llama guisante de bajocada, puesto que se comen con la vaina. En el artículo que viene os hablaré, si Dios quiere, de las propiedades gastronómicas y vitamínicas del tomate.

                     

 Fr. Valentí Serra de Manresa, religioso capuchino

y colaborador del Calendario del Ermitaño de los Pirineos

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