La ratafia, buen estomacal

Guisados del fraile

La ratafia es un excelente estomacal

 

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Fray Ramón, el popular ermitaño de los Pirineos, suele ofrecer a aquellos que pasan cerca de su observatorio en época invernal algunos frutos secos y un vasito de ratafia. En cuanto a la etimología del término ratafía, parece que vendría de la expresión latina rata fiat (así sea), que se verbalizaba en voz alta mientras se levantaba un vaso con licor de nuez verde macerada para ratificar un trato hecho de palabra. La ratafía es un licor estomacal elaborado con la maceración de hierbas y frutas (habitualmente con nueces verdes, piel de limón, piel de naranja amarga, membrillo, cerezas o guindas) junto con un buen número de hierbas medicinales olorosas maceradas en infusión, troncos de canela y con nuez moscada y algunos clavos de mirto y de especie. En la tradición gastronómica de los capuchinos, a veces, se solía hacer la ratafía con almendra verde, tal como se indica en el texto de este antiguo formulario: «Ratafía conventual de almendra verde: por media azumbre de aguardiente pondrás una libra de azúcar, una libra de almendras picadas -con cáscara y todo- y canela, todo dentro una garrafa y se pone al sereno durante cuarenta días. Luego se colará y se tiene como remedio. Para hacer ratafía con nueces, se ponen las nueces con la piel verde en trozos y cáscara de membrillo » (Recetario, s. f.)

Los frailes capuchinos de los años previos a la exclaustración de 1835 también elaboraban una especie de ratafía llamada «astringente» que, jocosamente, los religiosos llamaban Rosolium delicatum, y que preparaban siguiendo las indicaciones de una receta dictada por los monjes cartujos: «Tomarás una docena de nueces tiernas, aguardiente con infusión de romero y ajenjo, y por porrón una libra de azúcar, media nuez moscada, tres claveles y un trocito de canela» (Receta copiada en Scala Dei, s. f.). También había una costumbre monástica de preparar confitura a base de nueces tiernas, tal como consta en una receta que en 1592 publicó Fray Antonio Castell, monje de Montserrat: «Tomen nueces en el mes de junio antes de que sean duras. Sean puestas en agua sin pelar y antes de ponerlas sean agujereadas con un punzón de palo, y no de caña ni de hierro (digo sin pelar porque peladas se hacen un lodo) y de diez en diez horas les mudan el agua por espacio de nueve días. Después cuezan hasta ser tiernas, y han de secarse como ya está dicho, después con igual cantidad de azúcar, o miel, clarificado. las echarás de nuevo a cocer, pero antes de que se echen en el jarabe algunos las enlardan de clavos y canela remojada» (Theórica y práctica de boticarios, f. 5).

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Nueces verdes

Por su parte, el campesinado de Cataluña elaboraba la ratafía, o ratacia, con un proceso un poco más complejo, y que encontramos expuesto en los antiguos recetarios que se han conservado en las casas solariegas: «Tomarás cerezas guindas, naranjas agrias ( verdes) y hojas de naranjo, nueces verdes, naranjas dulces (verdes) y hojas del naranjo; limones y hojas del limonero, salvia, orégano, flor de San Juan de las dos clases, escabiosa, romero, ruda silvestre, abrótano hembra, manzanilla, hierbaluisa, menta, laurel, nébeda, cataria, melisa, hojas de melocotonero, ajenjo, tomillo, malva de oro, dos cuartos de lirio de Florencia, tres nueces moscadas, una onza de canela de Holanda. Por porrón de aguardiente una libra de azúcar » (Receta copiada en Riudarenes, y recopilada por el capuchino Fray Hilario de Arenys de Mar). La ratafía es un excelente estomacal, pero hay que tomarla con medida una vez acabadas las comidas.

 

 

Fray Valentí Serra de Manresa,

es religioso capuchino y colaborador de fray Ramón, Ermitaño de los Pirineos