La huerta del Ermitaño

Artículo publicado en el Diari de Girona (sección Camp) el sábado 4 de noviembre y en el Regió 7 el domingo 5 de noviembre de 2017.

La alcaparra es sabrosa y muy aperitiva

 

 

La alcaparra (lat. Capparis spinosa) es una mata perenne de tallos esbeltos y con unas hojas carnosas que crece en las breñas y en los roquedales del Mediterráneo. Ya en el muy lejano siglo XVI nos la describió así el famoso catedrático de la Universidad Complutense, D. Andrés de Laguna († 1560):

«La planta que produze las Alcaparras se una mata espinosa que esparze sobre ramos al derredor por tierra. Sus espinas son retorcidas a manera de anzuelos, como las de la çarça; las hojas redondas y semejantes a las del membrillo. Su fructo se parece a una azeytuna. Las alcaparras perturban el vientre, son dañosas al estómago y engendran sed, pero si se comen cozidas son útiles al estómago» (Acerca de la materia medicinal, 248).

Sobre las propiedades gastronómicas y medicinales de la alcaparra los religiosos, poco antes de las exclaustraciones decimonónicas, señalaron que:

«Los tallos tendidos y espinosos y, sobretodo, las flores grandes y largas de la alcaparra sirven a la farmacia poco antes de abrirse. Su raíz, larga y gruesa, se separa de la corteza que es la parte medicinal; es aperitiva y diurética» (La Huerta de San Francisco, 54).

De las propiedades aperitivas de la alcaparra ya se habla en uno de los libros sapienciales de la Sagrada Escritura más leído a lo largo de la historia: el famoso libro del Predicador, más conocido como el Eclesiastés o Cohèlet, donde se sugiere que «Capparis, cuius gema inservit ut condimentum ad excitandam cibi appetentiam» (Ecles. 12,5).

La alcaparra que se destina a usos gastronómicos se debe cosechar cuando el capullo de la flor está todavía verde. En la tradición gastronómica y culinaria se ha empleado la alcaparra para condimentar y dar gusto al vinagre y, especialmente, para potenciar el sabor de numerosas salsas:

«Machacadas las alcaparras en un mortero, con perejil y un poco de pasta de mostaza y mezclada con mayonesa, dan a ésta un sabor exquisito» (APCC, Recetario, s. f.).

A propósito de los usos gastronómicos de la alcaparra existió la costumbre en la cocina conventual de guisar la carne del conejo con salsa de alcaparras, tal como lo recoge el texto de un antiguo recetario:

«Si quieres cocinar el conejo con salsa de alcaparras, tomarás un poco de aceite de oliva donde freirás cebolla picada muy menuda. Deberás disponer de alcaparras, bien desaladas y cocidas, que echarás a la sartén con la cebolla y el aceite, donde añadirás también la pimienta y un poco de vinagre. Se le da un hervor. Marcas los conejos y una vez asados, trocearás piernas y lomos, y los pondrás en la bandeja echando por encima la salsa de las alcaparras. Esta salsa la harás así: selecciona anchoas de las mejores, las lavas bien y les quitas las espinas, después las picas añadiendo las alcaparras con un poco de nuez moscada, pimienta negra y mostaza y hay que ponerlo al borde del fuego hasta que la salsa esté bien ligada y espesa, y entonces ya lo puedes llevar a la mesa» (Cocinar en tiempos de crisis, 24).

En el artículo que viene os quiero hablar, si Dios quiere, sobre el cultivo y propiedades del laurel, que es un contraveneno.

Fray Valentí Serra de Manresa, es religioso capuchino y

colaborador del Calendario del Ermitaño de los Pirineos