El bacalao en las pitanzas de los capuchinos

Los guisos del Ermitaño

El bacalao en las pitanzas de los capuchinos

 

El bacalao es un pescado blanco muy saludable agraciado con un bajo contenido de grasas y, al mismo tiempo, es muy rico en proteínas de alto valor biológico, tanto, que los frailes y monjes lo consideraban mucho más nutritivo que la carne bovina. En efecto, estudios recientes han puesto de relieve la riqueza de vitaminas y minerales que contiene el bacalao (especialmente magnesio, potasio y fósforo). Además es también un alimento que contiene elementos antioxidantes, por lo que es muy recomendable integrar-lo en nuestra dieta, ¡lástima que actualmente, dado su encarecimiento, ya no sea la comida propia de los estamentos populares y de las comunidades religiosas!.

Este pescado, llamado también, Abadejo (cuando está seco, sin salar), y fue definido de este modo por los antiguos religiosos: «pescado de mar, de dos a tres pies de largo, de color pardo claro, que se pesca con abundancia, especialmente en el banco de Terranova, y se conserva salado y seco».

Una antigua receta para guisar el bacalao a la capuchina que se remonta al año 1787 ofrece estas indicaciones: «Este plato lo harás de ésta manera y es muy bueno. Cortarás el bacalao y, bien lavado con agua tibia, lo pondrás a escurrir, y untado con aceite, lo pondrás en la cazuela al fuego y echarás a dicha cazuela dos dedos de agua, pondrás sal, aceite, naranja seca, cabezas de ajos enteros, pimienta y harina desleída o bien una picada de piñones o de avellanas y azafrán y, en cuanto el dicho jugo hervirá, echarás el bacalao que se irá braseando y, cuanto se haya braseado todo, hazlo hervir un buen rato hasta que la salsa esté en su punto, y lo probarás si está bien de sal y lo sacarás al refectorio, que ésta es buena pitanza de capuchino para el día de la Concepción» (Fray Sever de Olot, Libro del arte de cocinar, 60-62).

A través de esta nota gastronómica sobre el valor nutritivo del bacalao y sobre la manera de guisarlo en la tradición capuchina os invito a probar su cocina con esta primera receta de esta nueva sección de Pitanzas y guisos del Ermitaño.

Fray Valentí Serra de Manresa,

archivero de los capuchinos