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El huerto del fraile

 

¡Del apio lo aprovechamos todo!

La enorme acogida alcanzada por el libro sobre Hortalizas y flores medicinales (Editorial Mediterrània 2014, dos ediciones) y también por la recopilación de recetas titulada Cocinar en tiempos de crisis (Colección del Ermitaño 2015); acogida suscitada, seguramente, por el actual interés por los productos ecológicos de proximidad y también por el fenómeno actual de la expansión de los huertos urbanos, ha contribuido a la creación de esta nueva sección del Diari de Girona, titulada “El huerto del fraile”, donde de vez en cuando, ofreceré la presentación de algunas de las propiedades medicinales y gastronómicas de las principales hortalizas de temporada. Empiezo hoy  la serie tratando sobre el apio.

El apio (lat., Apium graveolens) es una hortaliza de escasas calorías que goza de muchas propiedades mineralizantes, vitamínicas, diuréticas y depurativas del organismo. Su ingesta es muy útil para combatir el reumatismo y contribuye a la eliminación de las impurezas del tránsito intestinal, siendo especialmente apto para los que sufren retenciones de líquidos y para los que desean regular los niveles de colesterol. El peculiar sabor del apio, algo amargo, lo hace muy estimado en el ámbito culinario, ya que se puede comer crudo en ensaladas, cocinado en caldos o desecado para emplearlo a modo de condimento de algunas comidas.

Del apio -como si fuera el «cerdo» de las hortalizas— lo aprovechamos del todo: la hoja, el tronco, la raíz y la semilla. La raíz del apio es muy aperitiva y forma parte de la tisana llamada «de las cinco raíces», integrada por el espárrago, hinojo, perejil, rusco y apio. Hay que poner de relieve que es particularmente activa la raíz de la variante hortícola llamada «apio nabo», que es muy rica en potasio, hierro y calcio. Además, esta raíz es muy apta para curar las enfermedades del hígado y de los riñones, tal como ya lo puso de manifiesto el padre de la medicina, el famoso médico griego Hipócrates (460-375 a. C.) que elevó el apio al nivel de las plantas medicinales más valiosas.

Entre las hierbas medicinales más utilizadas por los frailes, el apio fue empleado para combatir el asma y la tos e, incluso, para deshacer tumores, tal como se lee en un antiguo recetario: «Tomarás una onza de hojas secas de apio hervidas veinte minutos con un porrón de agua; después, cuando esté tibio, se le mezcla un vaso de leche, y tomado en ayunas es muy bueno para devolver la voz por los ahogos y para el asma y la tos. Las hojas machacadas y mezcladas con vinagre y sal sirven para fundir tumores. El jugo es muy bueno para curar el escorbuto, las llagas de garganta y de las piernas» (APCC, Receptari, s. f.).

En cuanto al cultivo del apio, los antiguos hortelanos de los capuchinos escribieron que: «Si se quieren tener unos apios grandes y extraordinarios, se hará un hoyo  de tres palmos de hondo y dos de anchura. En el hoyo se echa un palmo y medio de estiércol, y sobre dicho estiércol se pone la tierra y se plantan los apios» (BHC, Lo jardiner hortolá, IV-60). Los capuchinos siempre han considerado el apio como una de las hortalizas más saludables y nutritivas, ya que es una verdura ideal para todos aquellos que quieren reducir su peso puesto que activa eficazmente el metabolismo.

Fray Valentí Serra de Manresa, es religioso capuchino y colaborador del Ermitaño de los Pirineos.

 

Artículo publicado en el «Diari de Girona» (suplemento «El Camp») el 16 de enero de 2016

 

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