Algunas setas son un excelente antibiótico

La huerta del fraile

Artículo publicado en el Diari de Girona el sábado, 5 de noviembre de 2016.

 

Algunas setas son un excelente antibiótico

 

cistell-de-bolets-2bolets-grupEn este artículo quiero tratar sobre las propiedades gastronómicas y medicinales de algunas setas. Sabemos que los hongos, o setas, para desarrollarse necesitan un peculiar nivel de humedad y calor y, generalmente, los solemos hallar de manera bastante abundante en la maleza del bosque al cabo de unas tres semanas de haber llovido.

Entre las numerosas variedades, si nos fijamos, por ejemplo, en el pebrazo (lat., Lactarius piperatus), debemos remarcar que este es uno de los hongos más comunes en los encinares, robledales y bosques umbríos; es una seta blanca de sabor algo picante, y es particularmente deliciosa asado a la brasa con ramas de brezo. Además, el pebrazo es uno de los hongos más tempranos, pues ya empieza a salir en las últimas semanas del verano, y desde muy antiguo se ha usado en la medicina popular y monástica como antibiótico natural. También, recientemente, se ha demostrado la eficacia del pebrazo cuando se aplica en casos de inflamación de las vías urinarias.

Sin embargo, una de las setas más populares y apreciadas de nuestra gastronomía es el níscalo (lat., Lactarius deliciosus), que es un hongo de color anaranjado que ya los antiguos romanos ingerían en los banquetes, denominados convivium. Al corte segrega un jugo también de color anaranjado que recuerda el óxido. El níscalo suele crecer en bosques mixtos, especialmente de pino y matorrales, y suele rehuir los terrenos con un exceso de agua. Esta seta tiene un perfume silvestre muy suave y su carnosidad es dulce, compacta, densa. Es un hongo muy rico en la aportación de minerales, y estudios recientes de carácter científico han demostrado que es muy apto para reducir los niveles de colesterol.

Se debe indicar que el níscalo se ve afectado directamente por los procesos crecientes y decrecientes de la luna y, con bastante frecuencia, se suele encontrar carcomido. En cambio, los rebozuelos (lat., Cantharellus cibarius) y las trompetas de la muerte (lat., Craterellus cornucopioides) que ostentan, los rebozuelos, un sombrero en forma de embudo de color amarillo huevo y son bastante rugosos, mientras que las trompetas de la muerte son cenicientas tirando a negro, comparten, ambos, la particularidad de no carcomerse y de ser unas setas que pueden ser recogidas en óptimas condiciones muchos días después de su nacimiento, y son muy aptas para confitar con sal y, sobre todo, para ser secadas al sol para luego incorporarlas en los guisos de carne o, también, para aderezar la pasta seca. En el artículo que viene os hablaré, si Dios quiere, del cultivo y propiedades de la escarola.

Fray Valentí Serra de Manresa,

es religioso capuchino y colaborador de Fray Ramón, el Ermitaño de los Pirineos