El ajo estimula las defensas

La huerta del fraile

 

El ajo crudo estimula las defensas del organismo

El ajo (lat., Allium sativum) se cultiva en nuestras huertas desde época muy antigua; procedente de Asia Central, históricamente, su cultivo consta en el Egipto de los faraones y también en los huertos de Grecia y de Roma. En época arcaica se convirtió en una comida muy popular la salsa llamada ajada; una especie de alioli dotado de gran energía que contenía también miel y mantequilla y que los militares romanos solían comer antes de los combates bélicos. También había en la tradición romana una ajada de elaboración más sencilla que consistía en una picada de ajos con pan, sal y aceite o vinagre (lat., Alliatum).

Etimológicamente parece que ajo es una palabra antiquísima que provendría de la arcaica lengua hablada por los celtas, donde Ajo significaría ardiente. Con todo, algunos filólogos han querido indicar que quizás venga del latín halium (de halo, oler, dar mal aliento); pero, de ser así, ¿cómo es que no se escribe Halium sativum sino Allium?

De ajos hay algunos de muy conocidos, como los tempranos «de la cama llarga» de Tortosa, el ajo cugul (que es más tardío y de color rojo), y también los de Lleida, Tudela (Navarra), Cullera (Valencia) y de Arnedo (La Rioja), todos ellos muy apreciados por los expertos en gastronomía.

En cuanto a las propiedades terapéuticas del ajo, desde época antiquísima el ajo crudo se ha empleado, con notable eficacia, como depurativo, antirreumático y, más recientemente, también se usa para reducir el colesterol y para rebajar la hipertensión, por cuanto el ajo crudo estimula las defensas del organismo (mientras que cocido pierde sus propiedades, según lo recoge un dicho castellano: ajo hervido, ajo perdido). El ajo es, a la vez, un magnífico antibiótico natural y un poderoso contraveneno. En las enfermedades gripales y en los resfriados la utilización del ajo ayuda a la expectoración ya que disuelve las mucosidades. Usado en cataplasmas, el ajo acelera la cicatrización de las llagas de las piernas.

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Los hortelanos capuchinos ofrecieron algunas indicaciones muy prácticas a propósito de la manera adecuada de plantar los ajos en las huertas conventuales: «Los ajos se plantan a medio noviembre, luna vieja. Quieren tierra seca y no húmeda ni grasa. Se plantan a cuatro dedos de distancia. Entre los ajos se puede sembrar semilla de espinacas, que se hacen muy buenas, y semilla de lechuga. Se hacen dulces los ajos si, al plantarlos, se pone en la tierra orujo, o bien oliva molida o alpechín. Los dientes del ajo se ponen por líneas en los caballones o crestas o eras alomadas, y no conviene regar estas plantas sino en tiempo de calor o de mucha sequedad» (BHC, Lo jardiner hortolá, V-2).

Los ajos se solían comenzar a plantar de octubre a abril (según la comarca), y era bastante frecuente en Cataluña sembrarlos poco antes de comenzar el Adviento poniendo como límite el mes de febrero, según se indica en dichos populares: «Si quieres tener el ajo picante, plantalo para el Adviento» y también «por San Blay, se siembra el ajo».

 Fray Valentí Serra,

religioso capuchino y colaborador del Calendario del Ermitaño