Guisats del frare

El vinagre de poma i la coliflor avinagrada

 

En l’antiga tradició culinària dels frares caputxins les enciamades d’hortalisses re mineralitzants, habitualment, les solien amanir amb agràs o, també, amb vinagre de poma. A més, amb aquesta mena de vinagre els frares hi desinfectaven la pell i les ferides i, àdhuc, l’empraven com a conservant dels aliments, especialment del peix escabetxat. En alguns convents, també, es feia conserva de coliflor capolada, de bròquil trossejat i de cogombres verds menuts, macerats amb vinagre de poma; unes conserves que resultaven ser unes menges molt refrescants i aperitives i que se servien de a tall de reforç alimentari en el refetor com entrant en els àpats de les festes principals.

Junt amb la llimona, recentment, s’han volgut posar en relleu les nombroses propietats alcalines del bròquil, del cogombre i de la col; unes hortalisses que, confitades i menjades avinagrades en les amanides, són unes menges força útils per evitar l’envelliment de les cèl·lules i per afavorir que la sang de les nostres venes tingui el nivell òptim d’alcalinitat.

Pel que fa a la coliflor (llat., Brassica oleracea cauliflora; cast., coliflor), és una hortalissa –una variant de la col de la família de les crucíferes—que produeix una capsa floral blanca molt carnosa i mengívola que se sol collir a finals d’estiu i durant la tardor. A diferència del bròquil (llat., Brassica oleracea botrytis; cast., bróculi o brécol) que fa la capsa verdosa o blavosa, es cull durant l’hivern.

Molt possiblement el conreu de la coliflor i del bròquil, vinguts ambdós de l’Orient, començà a Europa vers la fi del segle XVI i, ambdues, són unes hortalisses que cal regar sovint i que els plau la terra més aviat lleugera, tot i que també els va bé la terra consistent, però compactada i ben adobada amb fem. Poc abans d’acabar l’hivern a les eres de les hortes on hi ha plantats els bròquils i coliflors hom hi pot sembrar, simultàniament, una llavorada d’espinacs o de bé de lletugues primerenques de la variant arrissada o dites també “escarolenques”, que es beneficiaran de l’adob i arribaran molt abans de collir les capses del bròquil en el temps tardoral i hivernal.

Les capses, tant del bròquil com de la coliflor, són agraciades amb un baix contingut d’hidrats de carboni, proteïnes i greixos, de tal manera que el converteixen en un aliment molt ric de fibra i minerals, però escassament calòric. Estudis recents han posat de manifest les nombroses propietats antioxidants i de reforçament del sistema immunològic aportades per la coliflor, a més de les ja conegudes capacitats de desintoxicar l’organisme i d’afavorir l’eliminació de l’excés de líquids, propietats que conserva també quan ens la mengen avinagrada.

 

Fra Valentí Serra de Manresa,

arxiver dels caputxins

 

About The Author

Related Posts

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà