Guisats de frare

De cols en mengem des del neolític

 

Des de l’edat de pedra, i molt abans del conreu hortícola de la col (llat., Brassica oleracea), els antics pobladors de la península ibèrica ja potenciaven el gust del seus brous amb fulles de col, que des de molt antic, l’home ha identificat com una planta comestible de fulles amples i verdoses, d’un gust molt peculiar i, alhora, amb nombroses virtuts remeieres.

És un costum culinari que ve del període medieval fregir la col amb naps i cansalada (i més recentment amb patates) per fer un plat popular anomenat trinxat, quan la col i patata es passa per la paella amb l’oli de la cansalada i s’acompanya amb rostes de cansalada.

També, en els masos i monestirs se solia conservar la col, ben capolada, amb sal i deixar que fermentés, per tal d’acompanyar alguns plats; o bé d’adobar-la amb vinagre. Per fer aquesta conserva cal deixar marcir les fulles interiors més blanques, escaldar-les i confitar-les seguidament dins de pots amb sal i vinagre rebaixat amb aigua. Aquest confitat de col s’usava per acompanyar les botifarres o les arengades, segons fos dia de carn o peix. De cols (llat. Brassica oleracea) n’hi ha una gran varietat: col blanca, col verda, col morada (o llombarda), col de brot, de paperina, arrissada, caputxina… En la tradició pairal era molt estimada la col “de pell de galàpet”, aquesta varietat assoleix un gust molt particular quan és tocada per les glaçades o bé jeu soterrada a la neu.

Pel que fa a la coliflor, també es pot conservar, capolada, amb vinagre i aquest confitat esdevé un bon acompanyant de l’arròs i del bacallà. De la coliflor arrebossada amb farina i ou i espolsats amb una bona picada amb safrà, se’n fan uns bunyols excel·lents per acompanyar una freginada de bacallà. És força curiós que els romans conreaven la col, però no la menjaven a taula sinó que la donaven als malts contra el mal de cap i la diarrea. Actualment els estudiosos han reconegut en la coliflor una hortalissa amb valuoses propietats antioxidants, depuratives i diürètiques, essent una verdura molt adient en casos d’hipertensió o retenció de líquids, a més de ser una bona aliada contra les infeccions i els refredats. A la cuina pairal i de convent hom prepara la coliflor bullida, i rostida o arrebossada i, àdhuc, s’elaboren amb ella alguns plats d’un cert relleu com ara els bunyols de coliflor amb pebrot i tàperes, que són una meravella al paladar!

Fra Valentí Serra de Manresa,

arxiver dels caputxins

 

 

Vegeu també l’article publicat al Diari de Girona (27 d’agost de 2017) complementari a aquest: “De cols en mengem des de l’edat de pedra”

 

 

 

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà