L’hortet del frare

Els pèsols,

“les perles verdes” de les nostres hortes

El pèsol (llat., Pisum sativum; cast., guisante) pertany a la família de les lleguminoses i és una hortalissa que gaudeix d’un alt valor nutritiu. A més, els pèsols aporten molta fibra a l’organisme i són especialment rics en magnesi i potassi.  Molt apreciats per la gastronomia mediterrània, es conreen des de temps immemorial i els antics hortolans conventuals en deien, de manera elogiosa, “les perles verdes”, i demanaven de prestar atenció a l’acció nociva del Bruchus pisi, un cuc que malmet els grans dels pèsols i, també, als efectes de la Noctuella hortense, que és una eruga que devora la fulla dels pesolers.

El pèsol a la cuina

De pèsols en trobem abundosament, en el seu punt de dolçor, els mesos d’abril a juny en els mercats de casa nostra. En la cuina pairal i conventual el pèsol hi té un paper molt destacat, especialment quan aquests són combinats amb l’ou dur, la botifarra i àdhuc amb el bacallà bullit, puix que el pèsol, a més de ser particularment dolç i gustós, ens aporta molta fècula i nombroses matèries nitrogenades fàcilment digeribles. La cocció dels pèsols no pot superar el quart d’hora, ja que una ebullició massa llarga li faria perdre totes les seves vitamines. Menjar-los escaldats segurament seria allò més ideal, però també es poden assecar i guardar-los per al temps d’hivern i guisar-los talment com si es tractés de cuinar llegums secs, com ara els cigrons o les llenties.

En ocasió de la celebració conventual dels àpats propis de les grans festes litúrgiques, quan aquestes coincidien amb la temporada dels pèsols, a taula, els frares solien menjar una bona pesolada amb truitada d’ous (de gallina o d’oca), que preparaven així: “Hervirás los guisantes con sal, ajo y pedazos de cebolla. Luego los colarás y, cuando estén bien secos los pasarás por la sartén, se baten los huevos y harás las tortillas, que servirás bien calientes a los religiosos en las mesas del refectorio” (Recetario, 190). Els antics frares i monjos també apreciaven molt el platillo “de pèsols estofats amb carxofes” i, sobretot, els agradava molt el lluç amb pèsols i, particularment, menjar-los “a la catalana”, és a dir, cuinats amb alls tendres i botifarra negra.

En la gastronomia catalana gaudeix d’un gran renom aquella variant de pèsols verds, rodons i dolços, tradicionalment conreats a la comarca del Maresme, especialment els produïts a l’entorn de les poblacions de la Costa de Llevant, i de manera molt destacada a les hortes de Mataró, Llavaneres i Caldes d’Estrac. Precisament, en aquest darrer municipi es celebra la Pesolada, una cita gastronòmica que es celebra cada any durant els mesos de març i abril, en què restauradors i comerços ofereixen tot tipus de degustacions on el protagonista és el pèsol.

Les varietats

Els frares caputxins preferien cuinar aquella variant anomenada, justament, pèsol caputxí, de gust molt saborós i dolcenc, i que l’any 1865 el reverend Pere Labèrnia  ens el definia així: “espècie de pèsols suaus, tendres y que regularment se menjan ab la tavella”, i que són una llegum de textura força semblant al pèsol de Palència. De les nombroses varietats, a més de les ja esmentades, cal destacar també el pèsol garrofí, que també fa la bajoca, o tavella, aplanada i la molt llavor petita, essent coneguts popularment amb el nom de tirabecs o estirabecs. Els frares caputxins dels tirabecs (llat., Molle pisum) en el seu argot conventual en deien caxáxos. D’aquesta variant de pèsols garrofins els frares en solien posar a l’escudella conventual per tal de potenciar-ne el gust, i per això, en alguns convents, especialment els ubicats a les Balears, el tirabec s’anomena pèsol de bajocada, ja que es mengen amb la bajoca.

Fra Valentí Serra,

religiós caputxí i col·laborador del Calendari de l’Ermità dels Pirineus

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà